IKAN TENGGIRI JERUK
Selain itu, garam juga merupakan komponen yang penting dalam proses penjerukan. Ia harus mengandungi kalsium, besi dan magnesium yang rendah supaya mengurangkan kehadiran ion-ion berkenaan yang boleh memahitkan produk serta menjejaskan warna isi ikan. Garam akan meresap ke dalam isi ikan melalui proses osmosis dan apabila tahapnya mencapai atau melebih 5% dalam fasa air, aktiviti perosak organisme mikro dan tindakan enzim boleh terencat. Di sisi ini, garam bukit (rock salt) adalah lebih tulen daripada garam laut untuk digunakan.
Menurut Peraturan Pengurusan Makanan dan Ubatan antarabangsa, nilai pH makanan yang diasid tidak harus melebihi nilai pH 4.6 supaya mengelakkan pertumbuhan bakteria Clostridium botulinum. Di samping itu, keaktifan air (aw) harus melebihi 0.85.
Pada konteks ini, cuka atau asid asetik yang digunakan akan berfungsi mengurangkan nilai pH dalam isi ikan dan mengawal pertumbuhan bakteria. Oleh itu, penggunaan cuka yang bersih dan tulen dengan kepekatan sekurang-kurang 5% adalah digalakkan.
Kandungan kalsium, besi dan magnesium yang tinggi dalam air akan memahitkan produk siap dan menurunkan kualiti ikan jeruk nanti. Oleh itu, penggunaan air bagi pemprosesan seboleh-bolehnya diperolehi daripada sumber yang tulen.
Komponen lain yang penting dalam proses penjerukan merangkumi gula seperti gula tebu yang dapat memberi kemanisan pada ikan jeruk di samping sebagai bahan pengawal percambahan bakteria.
Semasa prosesan, ikan harus dibersihkan dengan membuangkan segala bahagian yang tidak dikehendaki serta ditus/dikeringkan sebelum dipotong kepada kepingan menurut spesifikasi. Contohnya, ikan tenggiri harus dipotong setebal 1 – 1.5cm untuk memudahkan resapan larutan garam ke dalam isi ikan.
Semasa penggaraman, kepekatan garam dan nisbahnya dengan air adalah penting. Umpamanya, untuk menghasilkan ikan tenggiri jeruk yang bermutu, maka larutan garam harus sepekat 15 – 20% dengan nisbah air : isi ikan pada 1 : 1 dan direndamkan untuk satu malam.
Selepas penggaraman, sampai masalah untuk proses penjerukan yang mana ikan yang telah digaramkan itu dimasukkan ke dalam botol kaca yang mengandungi larutan garam berasid terdiri daripada garam dan cuka. Untuk mengelakkan pertumbuhan kulat, larutan ini harus dimasak dan disejukkan sehingga mencapai suhu bilik.
